Pour une bonne vingtaine de rissoles, il faut : 1 petit bol de beurre fondu (150 g), 1 petit bol d’eau, 1/2 verre d’eau de vie, 2 cuillères à soupe de sucre, une pincée de sel, environ 450 g de farine, 50 g de beurre fondu pour graisser la pâte, huile pour la friture et pâte de coings, pommes, poires ou prunes selon goût pour garnir les rissoles.
Ajouter aux 150 g de beurre fondu la même quantité d’eau. Incorporer le sel, sucre, eau de vie et farine jusqu’à obtention d’une pâte ferme, mais non sèche. Bien pétrir pendant 8 mn. Former un boudin avec la pâte et la presser (comme si on frottait son linge sur le lavoir) en l’enroulant progressivement dans la main. Répéter ces gestes 5 à 6 fois puis laisser reposer au moins pendant une heure au frais.
Etaler au rouleau afin d’obtenir une plaque carrée de 2 millimètres d’épaisseur. Graisser toute la surface avec 50 g de beurre fondu, plier et regraisser jusqu’à la dernière pliure. Laisser reposer deux heures.
Etaler de nouveau et confectionner les rissoles en les garnissant de pâte de fruit. Faire frire les rissoles dans un bon bain d’huile, en remuant et tapotant constamment la poêle pour décoller les feuillets de la pâte. Veiller à ce que l’huile soit toujours bien chaude mais non fumante.